饮用天然矿泉水中微生物监控技术及应用

本文根据广东环凯微生物科技有限公司仪器厂副厂長(玩少cháng)骆延平在“中國(guó)饮料工业呢信协會(huì)天然矿泉水分會(huì)第十三次會(h靜短uì)员大會(huì)暨技术交流會(huì)”們子上分享的报告整理而成(chéng)。

水，是生命之源。近几年来，在政府的高度重视和各生产厂家的月暗共同努力下，包装饮用水（包括天然矿泉水）的产品质量票視得到(dào)了质的提升，但在市场抽检中不合格产品還(há暗唱i)是不時(shí)的被(bèi)检出兒就，主要涉及微生物、理化指标、污染物*、界限指月冷标等方面(miàn)，其中因为微生物因素被(bèi)检出不合格的占話子70%以上。本文结合xin的食品安全國(gu得花ó)家标准GB 8537-2018和GB 19304-20森子18，分析饮用天然矿泉水微生物安全监控要点和技术，火黃并分享xin的快速检测技术。

1

饮用天然矿泉水

微生物安全的主要风险

根据有关部门统计，2014年至2018年，國(guó)家及省级食药监局妹可共检出2350批次不合格的桶装水，其中，铜绿假单胞菌被(bèi)检出高达1為麗551次，占比60.8%，成(chéng)为桶装說相水突出的质量安全问题。2017一2018年國(guó)都東省抽监督矿泉水抽检的情况（广东省），饮用天然矿泉這月水不合格率也达3.6%。這(zhè)是由于桶装水企业中中小型企拿花业较多，回收桶存在较多的微生物北廠安全问题，所以桶装水生产企业抽检不合格率较高，从而导致的抽检不合報自格率较高。

國(guó)家标准规定，饮用天然矿泉水中不得添加任何防腐保鲜物质，使得其厭南生产過(guò)程中的微生物污染控制要求更高；桶装矿泉水回收桶存在大量微生討刀物，造成(chéng)清洗消毒比较困难；矿泉水藻类污染相当普遍，這妹公(zhè)些都(dōu)是矿泉水生产微生員議物安全的风险所在，而這(zhè)睡是些风险又存在于生产過(guò)程的所有环节校美。

微生物风险主要环节

2

饮用天然矿泉水

微生物安全监控要点

从2019年6月21日起(qǐ)，矿泉水生产企业实施更严格快影的饮用天然矿泉水國(guó)家标准：GB 19304-2藍業018 《食品安全國(guó)家标准 包装饮用水生产卫生规范紅現》和GB 8537-2018《食品安全國(guó)家标准 饮用天然矿泉司謝水》 

● 新旧版标准在微生物要求方面(miàn)的变化

在生产规范方面(miàn)，增加了“包装饮用東輛水加工過(guò)程的微生物监控程序指南”，为矿件畫泉水生产企业生产過(guò)程微生物监控提供了更具体的指引，機男但也并未给出具体的参考*，需要企业根据实际情况進(j器從ìn)行制定。

在产品标准方面(miàn)，修改了南校大肠菌群、粪链球菌、铜绿假单胞菌和产村匠气荚膜梭菌的*和采樣(yàng)方案，要求5份樣(yàng)品那爸不得检出。

● 饮用天然矿泉水微生物安全监控要点

饮用天然矿泉水微生物安全监控是一个整体，贯穿于从水源到(dào)生产過(g是就uò)程到(dào)包装的全流程。

1、水源的保护和微生物监控是基础

曾有调查显示，检测福建省77个生产厂家已投入灌装道問生产的80处饮用天然矿泉水水源，结果 80个检樣(要暗yàng)中18件水樣(yàng)检出铜绿假单胞菌，阳性率22.50％，其检出錯劇率与水源的菌落总数和大肠菌群无显著雪現相关性。广东省微生物研究所也曾對(duì)南亮飛方地区16家矿泉水生产企业的45份水現黃源水進(jìn)行检测。结果显示45份水源水中有11份樣(yàng廠從)品检出铜绿假单胞菌,阳性率为24.44%。所以，自认为矿泉謝長水水源深处地下，對(duì)水源的保护和微生物监現用控不予重视，寄希望于生产過(guò)程的後(hòu)续為空杀菌，只會(huì)提高生产過(g風小uò)程微生物消杀和监控的难度，增加成(chéng)品微生物超标的风险購民。

2、 设备、管道(dào)、容器的微生物监控

采水设备、生产设备、管道(dào)、储水容器、相笑包装容器等与产品直接接触的接触鐘理面(miàn)在每次清洗消毒後(hòu)都(d購訊ōu)需要進(jìn)行微生物司外监控，以确保不會(huì)對(duì)产品产生二次污染，接触面近地(miàn)的微生物*可参照成(chéng)品微生物*的指标，重点是麗關要关注生物膜的形成(chéng)對(duì)接触面(miàn)微些紙生物消杀和监控的影响。生物膜是一種(zhǒng)附著(zhe)于组织表面(m的你iàn)、由其自身产生的细胞外多聚基质包裹的有结构的菌细胞群体子坐，由胞外基质及被(bèi)黏连的菌细胞构成(c自女héng)。根据我们的研究，铜绿假单胞菌容易形成(chéng)生物膜她河，對(duì)外界不利环境有强烈的抵抗作用，對(duì)時綠各種(zhǒng)消毒剂不敏感，通透性差，因此形成(chéng)生物村老被(bèi)波的微生物不易被(bèi)*清除。设备、管道(d河快ào)、容器等不与产品接触的非接雜謝触面(miàn)可根据所处环境洁净等级要求進(jìn)行微生物的监控，设备和管車女道(dào)的非接触面(miàn)的微生物监控可归类到(dào)生产环境微生頻微物监控中。

3、 生产环境的微生物监控

生产环境的微生物监控包含空气（空间）微生就如物、人员表面(miàn)微生物、设备和管道(d很是ào)外表面(miàn)微生物麗筆等的微生物监控。在xin國(guó)家标准GB 19304-201畫我8中，只對(duì)灌装防护区嗎議有具体的洁净要求，具体的*我们可以参考GB 樹做50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范中表4.2.信員2。

4、 生产過(guò)程的微生物监控

生产過(guò)程中微生物监控按GB 193件在04-2018 食品安全國(guó)家标准 包装饮用水生頻離产卫生规范中的附录A表A.1参照执行。哥拿

3

饮用天然矿泉水

微生物监控技术

● 监控的频率

水源水：每年丰水期、枯水期各一次，特殊情况增加监测次数短行；

设备、管道(dào)、容器：每次清洗消毒後(hòu)；

生产环境：每次消毒後(hòu)；

過(guò)程水：每周、每兩(liǎng)周或每月一次（根据实际情况）；

成(chéng)品水：每批次。

● 微生物监控方法

1、水源水、過(guò)程水及成(chéng)品水：依据GB 8538-2016 食品安全國(guó)家技吃标准 饮用天然矿泉水检验方法，慢新采用滤膜法進(jìn)行检测。滤膜法微生物检测基本配置女秒：1、不锈钢多联過(guò)滤習說系统；2、无菌滤膜；3、滤膜夹子；兵在4、配套培养基；5、其它实验室常规微生物检测设备及耗材。

2、设备、人员、容器等表面(mi機老àn)微生物监控：可参考标准有：2015版中國(guó)药典；GB 15979-2002 一次性友線使用卫生用品卫生标准；GB 14934-2身動016 食品安全國(guó)家标准 理兵消毒餐（饮）具；GB 15982-2012 医院消毒卫生标准；GB/紅化T 18204.4-2013 公共场所卫生检验方法黃樂 第4部分：公共用品用具微生物。归纳起(qǐ)来检测的主要方法有：

2.1表面(miàn)冲洗法：适用于监测大面(miàn)积区物見域内表面(miàn)的微生物含菌量，包括设备管道(dào)、储水罐、包少街装容器等。

2.2棉签擦拭法：适用于所有表面(miàn)微生物采樣(yàng)，特别适用于不规则表面(呢能miàn)。

2.3接触平皿（接触碟）法：用于设备、车间、人员、包装材料等平整表面(miàn)的微生物采遠藍樣(yàng)。可取代棉签擦拭亮術法，减少采樣(yàng)步骤，确保取樣(yàng)的見舊准确性和安全性，符合新版GMP标准所规定的采樣(yàng)要求，制唱在药企被(bèi)广泛使用。

3、空气微生物监控：空气微生物包括环境空气微生物和压缩空气（空气民道压缩机、高压气瓶等）的微生物。环境空气微生物的监控什笑又分为沉降菌和浮游菌的的监控。

3.1 沉降菌：通過(guò)自然沉降原理收集在空气中的活微生物粒子窗機，通過(guò)的培养基，在适宜的生長(cháng)条件下拍哥繁殖到(dào)可见的菌落数。根据xin标准GB 19304-妹生2018 食品安全國(guó)家标准 包装饮用水生产卫生规范中中河附录规定，饮用天然矿泉水生产過(g舊影uò)程中沉降菌的测定标准是采用GB/T 1820業問4.3-2013 公共场所卫生检验方法 第3部分：北山空气微生物，但饮用天然矿泉水的灌装防护区是洁净区，与公共就得场所的微生物含量差别较大，公共场所的沉降菌检测方法不适用于矿泉水生产的洁净窗友区，建议采用GB/T 16294-不長2010 医药工业洁净室（区）沉降是通菌的测试方法進(jìn)行检测。

3.2 浮游菌：用浮游微生物采樣(yàng)器，收集悬游在空气中的生物性粒子，說白通過(guò)的培养基，在适宜的生長(cháng)条件下繁殖到(dào)可家暗见的菌落数。浮游菌的检测方法可采用算時GB/T 16293-2010 医药工业洁净室（区）浮游菌的测试方法。

3.3 沉降菌和浮游菌的差异：1.沉降菌属于被(bèi)动式采樣(yàng)，浮游菌属于主間商动式采樣(yàng)；2.沉降菌指飘落在地面(mià玩銀n)或物体表面(miàn)的灰尘中携带的微生物；浮游菌指在空气中漂浮北科的尘埃所携带的微生物；3.浮游菌浓度与沉降菌落数无线性关系,沉降菌的检测不體風能(néng)替代浮游菌的检测，要全面(miàn)反映洁净区内微妹計生物的污染程度,需同時(shí)检测沉降菌和浮游菌兩(li亮他ǎng)项指标。

3

一種(zhǒng)水源性致病菌朋又快速检测技术

环介导恒温扩增技术，简称LAMP技术，是目前分子检测手段中操作简单報聽、灵敏度高、特异性很好(hǎo)的检测方法玩北，具有广阔的应用前景。

检测原理：基于遗传性的DNA或RNA，针對(duì)靶基因的6个区域设计4那高条引物，双链DNA在65℃左右处于动态平衡状态；利用具有链置换活性的Bst D裡她NA聚合酶，在靶序列兩(liǎ黑什ng)端引物结合处循环不断产生环状单链结构，使得引物在討市等温条件下引發(fā)新链合成(chéng)，从而使靶基因扩增，扩增後(hòu如路)的产物會(huì)引起(qǐ歌西)指示剂颜色或荧光吸收值变化，从而判读结果。要間

产品应用：目前已有商业化的矿泉水中铜绿假单胞菌、产气荚膜梭用海菌、粪性链球菌等检测的LAMP暗數检测试剂盒。